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立冬宜温补 甲鱼最当造
  
文章来源:  发布时间:[2017-11-06]  已浏览 81 次  
    下周便是立冬。古时,民间以立冬作为季节的分界线。立冬一至,冬季开始。这也意味着,从现在开始,人们可以进食一些滋阴养阴潜阳的食物,以此来增强身体的抵抗力,对抗渐渐潜入的冬冷。
  甲鱼,药食同源之物,滋阴补肾,能够调节体内的阴阳平衡,尤其适合身体虚弱之人食用。甲鱼的名号多得很,水鱼、王八、鳖指的都是它。在坊间的餐厅中,甲鱼吃法亦多样,不如来学两招,在家亦能效仿一二。
  裙边煲汤最浓郁
  甲鱼一身是宝,最好吃的可能要属甲壳周围的这一圈结缔组织,称“裙边”,是最营养滋补之物。坊间有句贬义的话“裙边拖地老甲鱼”,在甲鱼的世界里,老甲鱼可是“德高望重”。越年长的甲鱼越值钱,裙边也越大越厚。
  澳门君悦酒店行政总厨欧汝初师傅正是用肥厚的大裙边来炖汤。
  据欧师傅所讲,这裙边取自生活在非洲的野生甲鱼。这些裙边制成干货海味,像花胶干鲍一般,使用前需要经过发制。最厚最靓的甲鱼裙边在市面上要卖到4000元/kg~5000元/kg,货源十分有限。上等的裙边,必须足够干身,形态完整,无异味,闻起来有清新的海味。浸发出来以后呈透明色泽,似啫喱一般。浸干货裙边的方法与浸发花胶非常相似,先用冷水浸软以后,放入煲好的热水之中焗4个钟头,再放凉,再焗,如此反复三四次,直到其接近原始状态。
  欧师傅在餐厅中所用的裙边,来自13kg的甲鱼,属重量级。欧师傅用老鸡、火腿、赤肉和鸡腿等先煲一个上汤,再于上汤中加入浸发好的裙边、原粒进口的美国螺头,一起炖上2个小时,如此出来的汤水富有胶质,很适合在干燥的秋冬季饮用。裙边除了与螺头同炖之外,亦可与沙参玉竹一起炖,如此炖出来的则是清冽的汤水。
  青椒焖甲鱼最香口
  不说不知,原来甲鱼在湖南菜中亦是常用食材,甚至被奉为一道大菜。湖南美女珈余告诉记者,甲鱼菜肴通常在结婚摆酒或者生日宴等喜庆的宴席上才能吃到。小时候,家里人过生日,这一餐饭菜里必然少不得甲鱼菜肴。青椒焖甲鱼,是她父亲的拿手好菜。后来,她在广州维家思广场开了一家湖南菜馆叫“有间虾铺”,店中就有这道菜。
  他们用较嫩的甲鱼,大约6两~8两,这比较好入味。他们将新鲜的甲鱼切件以后,拉油,再用青椒、蒜头、黄酒和啤酒等焖制,不加一丁点水,取的就是酒之香。最后,加入高汤收汁。在焖制的过程中,麦芽香与青椒的鲜辣渗入甲鱼中,香口得不得了,非常好下饭。
  鸡与野生甲鱼是绝配
  鲜鸡与野生甲鱼是绝配。位于东莞东城和石龙交界处的莞香味虽是农家范儿,但对食材和出品却相当讲究,所用甲鱼来自自家400多亩的生态养殖场,入店后还需通过水养净身。“5年左右、外壳深黄的甲鱼最好,这样才会比较有口感。”行政总厨李伟仕如是介绍,而自养的三黄走地鸡以130天左右、重约两斤半为宜,“太肥过老均会有一定影响”。
  处理干净的甲鱼斩件,汆水去除血水,微加姜片、酱油和花生油两面香煎,直至表皮微泛金黄。随后酌放鱼干粉、柱候酱和海鲜酱等自制味料,以平淹表面为宜,撒上少许葱段、椒片和芹菜段,连同鸡块一起煲焖。火候方面,先大火滚开,随后改调小火慢煲7至8分钟收汁,以让甲鱼和鸡肉相互提鲜。
  轻揭上盖,满满一煲鲜香诱人,裹上鸡汁和酱汁的甲鱼肉滑爽入味,口感热烫鲜美,而鸡肉亦别有一番滋味。
  还有厨师将鸡与野生甲鱼的搭配创出新“煮意”。“霸王别鸡”是“有间虾铺”的独创菜肴,借鉴了油焖大闸蟹的做法,将油焖酱运用在甲鱼上。这道菜肴的甲鱼个头较大,需要用到1斤半的,切大块以后加入高汤焖制。
  “有间虾铺”的清炖甲鱼也是广受欢迎的菜肴。1斤半重的大甲鱼,用来清炖。先熬制了一个鸡汤汤底,加当归、党参和枸杞,再加焯过水的甲鱼炖上40分钟,有清润滋补的作用。(广州日报全媒体记者曾繁莹、马骏、黄紫玮)


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