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龟鳖文化
仅凭3道甲鱼菜,日本这家店为何开了300年?
  
文章来源:  发布时间:[2018-09-13]  已浏览 249 次  

专注、专一,独沽一味是这家百年老店的经营秘诀。
日本京都的怀石料理、豆腐锅、天妇罗、河豚……天下闻名,在这芸芸之中,有一家并不惹眼的料理店,开业至今只烹制甲鱼锅,却堪称“天下第一美味”!

美食老饕蔡澜先生曾说这家名为“大市”的百年老店,是“做甲鱼料理最出名的地方”。如果去京都只去吃一家,那就是大市甲鱼。
低调而著名的“隐者”
大市料理店,包含了“大隐于市”的涵义,位于京都的上京区六番町地区,颇为低调隐蔽。它创始于日本元禄年间,即江户中期,已拥有340年历史,如今已传至第18代继承人。店铺始终按照传统的方式经营,一直是当地有口皆碑的老字号。

悠久典雅的料理店
1942年4月,巴黎著名的马克西姆餐厅,总经理Rui Podable为考察日本料理来此进行关于味道的探访,并给与了很高的评价。
以“坡道”理念,经营店铺
第18代传承人青山佳生说,在他心中一直坚守的经营理念是“坡道”。
人在上坡时的姿势是低下头,弯下腰,其实就是以“非常感谢”这样的态度对待客人,而下坡时则会身体后仰。
所以无论店长还是店员,都能因此恭谦理念而成长,他也将这种“低头上坡”的精神,继续传给下一代。

青山佳生大市第18代继承人
提到如何能传承百年,青山先生说,“我们前行的动力,就是听到客人说‘啊,很好吃’这样的话语,再进一步提高一代一代积累下来的东西,加上下一代的不断努力,大市的味道也就被传承至今。”
模拟野生环境,饲养甲鱼
甲鱼在日本,自古以来就有营养、丰收、强健的说法,它富含胶原蛋白,有优质的蛋白质和氨基酸,属于碱性食物,脂肪与植物一样是不饱和脂肪酸,而其他的动物则不具备。因此,在医食同源的中国,甲鱼也被认为是珍稀食材,曾在宫廷中广泛使用,历史长达数千年。
很久以前,甲鱼是京都的名产之一,广阔的湖水中生长着很多甲鱼,但后来野生甲鱼越来越少,大市在维护历史和传统味道的同时,为顺应时代发展,也作出了努力。
他们在滨名湖的一片专属区域,以天然方式为基础养殖甲鱼。因为甲鱼是杂食动物,他们还反复研究饵料,并建立了专用的18个50平米的饲养池。甲鱼在其中放养3-4年,每只重量至少为1.2千克,方能入菜。肉质细嫩,品质稳定,用大市自己的话说就是“个头和味道无限接近野生散养”。
京都独有的料理技巧
甲鱼、锅、火候和老店本身的味道,支撑起大市别具一格的特点。
 

专用的耐高温土锅
“我们的祖先是武士,很早就在京都开始使用一种专门的陶制土锅,来炖煮食物。”青山先生说的其实就是一种可以承受约1600℃高温火力的砂锅,是信乐烧的专用定制品,搭配焦炭使用。

短时间内达到高温煮制是美味的关键。因为甲鱼的胶质如果不是高温一气呵成去煮,就会融化。如果要将土锅独有的风味融入汤中,也需用高火力逼出其味道。

决定味道的杀鱼技术
大市杀甲鱼的技术只传给继承人,青山先生称即使是同一只甲鱼,杀法不同味道也会不同。甲鱼的每一个部位,形状都不一样,正面、背面、筋肉、肥肉等都不会随意去切,同时还要讲究艺术感。

酒与酱油是调味核心
调味品是用专门酿造的京都伏见酒,即“甜味之酒”与几种混合的自制酱油,最后加入生姜调制而成。
单一食材的3种料理方式
百年老店只做3道以甲鱼为原料的菜肴,分别是红烧甲鱼、甲鱼汤锅、甲鱼粥。
似浓实淡的红烧甲鱼

第一道红烧甲鱼,将肉切成小碎块,还有甲鱼脚、一小块裙边、鱼肝和甲鱼蛋。用酱油煮至肉质酥糯、脱骨,入口纤细滑嫩。看似浓重红亮,其实滋味咸鲜,清淡爽口,并微微回甘。
温润鲜美的甲鱼汤锅

第二道是主菜,用土锅烹制的清炖甲鱼汤锅,上桌后,揭开盖子的一瞬间,锅内滚沸,热气升腾,甲鱼的香气和焦炭味弥散开来。汤水完全没有杂质,鲜味柔和,用昆布和鲣节制作出汁。锅里有甲鱼身体切成的块、裙边、腿等多个部位。

甲鱼肉口感肥美饱满,腿部弹韧有嚼劲,裙边和脂肪特别滑润。虽然汤的表面浮着油花,味道却并非刚猛浓烈,而是温润,不油腻。
融入鸡蛋的甲鱼粥
第三道是在锅里煮粥,一锅黄澄澄的甲鱼汤粥,制作时选用了品质优良的散养鸡的鸡蛋,与甲鱼汤同煮,蛋黄色泽明亮橘黄,呈半生半熟状拌入粥中最为适宜,米粒吸入甲鱼汤汁,蛋黄则帮助粥挂住鲜味。


此外还有两块年糕和一碟腌菜,调和口味。最后搭配橘子或草莓等水果,颇为清爽。

店铺的房型是町屋,内部看着格外精致清雅。杯盘碗筷上盖着的棉巾,印有“天下第一美味”的字样,用餐完毕可带走。墙上还挂着涂抹色彩,精心绘制的甲鱼壳,作为工艺品选购留念。
大市不参加米其林评选,不做宣传,仅靠美味的口碑这一条法则征服了无数挑剔的食客和美食大家。低调前行中,我们看到了一种执着而专注的匠心深藏在内,并引领进入其中者尽享大市的世界观和纯粹之味。

图片来自大市官网和其他网络,未商用
 

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